醬油的產(chǎn)生在中國已經(jīng)有幾千年的歷史了,幾千年前只有皇家貴族才能吃得起醬油?,F(xiàn)在在賣的醬油種類越來越多了,價格差異也很大。究竟該怎么選呢?
1.看“氨基酸態(tài)氮”的指標
“氨基酸態(tài)氮”——這是確定一瓶醬油好壞(營養(yǎng)和質(zhì)量)非常重要的指標,可以說,醬油的核心品質(zhì)就取決于這項指標了。一般來說,“氨基酸態(tài)氮”含量越高,則醬油品質(zhì)越高,鮮味也就會越濃。
所以,購買醬油時,要最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標。根據(jù)這個指標,醬油可以分為不同的等級:
合格醬油:“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升;
特級醬油:“氨基酸態(tài)氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。
因此,在挑選醬油的時候,一定要看看醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量,盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。
針對醬油生產(chǎn)廠家及市場監(jiān)管部門也可運用深芬儀器CSY-SA8醬油中氨基酸態(tài)氮測定儀快速定量對待檢醬油檢測,簡單快速定量。用來完成自檢和檢控工作,適應于食品監(jiān)測中心、調(diào)味制品生產(chǎn)加工、調(diào)味制品加工貿(mào)易、調(diào)味制品廠家自查、質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等。
2.看是“釀造”還是“配制”
按照過標規(guī)定,所有醬油產(chǎn)品,都會在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的:
釀造醬油:以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
配制醬油:是用“水解蛋白液”(即一種叫“氨基酸液”的)調(diào)制成。這種醬油,如果加工技術不好,水解蛋白過程中還會產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。這種醬油還有一種情況,是混入一些釀造醬油原汁的基礎上調(diào)制而來。
所以挑選醬油時,盡量選擇釀造醬油。
3.看是“佐餐”還是“烹調(diào)”
按照醬油的國家標準——根據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》規(guī)定:成品醬油的標簽上,必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
佐餐醬油:可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。所以它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃,也不會危害健康。
烹調(diào)醬油:適合烹調(diào)菜肴(如做紅燒肉)加熱后再食用(等于消毒),故其衛(wèi)生指標要求低一些。
兩者對比,佐餐醬油比烹調(diào)醬油更干凈!用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的,而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
GB 2717-2018 《食品安全國家標準 醬油》新標準也將于2019年12月份實施,規(guī)定企業(yè)不得再采用調(diào)配工藝生產(chǎn)加工醬油,只有采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)才能叫作“醬油”,調(diào)配的“醬油”只能稱作“復合調(diào)味料”。
挑選醬油誤區(qū)
醬油的顏色不是越深越好。
醬油不是越鮮越好。
價格越高并不代表醬油等級越高。
不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。
調(diào)味汁、醬汁并不一定就是醬油。